Коронованный окорок

В России пармскую ветчину (prosciutto di Parma) знают достаточно хорошо. По крайней мере, в ресторанном секторе никакой подобный продукт тягаться с ней не может, даже не менее достойный хамон. Вкус пармской ветчины обычно описывают в терминах, более свойственных винной критике. Очень часто встречаются такие характеристики, как "полнотелый", "полный", "шелковистый". Самое забавное, что эти слова, в приложении к вину звучащие несколько надуманно, в случае с прошутто попадают в самую точку. Да, пармский окорок таков, как о нем говорят.

Почему его производят именно в Парме? Ну, сейчас это делают потому, что так уж сложилось. А начали производство из-за неподражаемого пармского климата. Здесь уникальный воздух, достаточно сухой и довольно холодный — ведь с Апеннин все время дуют ветра. И этот воздух отлично подходит для медленного высушивания свиного окорока.

Изначально производство пармской ветчины ориентировалось исключительно на времена года. Теперь все эти климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую, затем в зал с обычными условиями хранения. Риск постороннего воздействия на процесс созревания минимизирован, и процесс стал почти рутинным. Техника становится все дороже и умнее, и похоже, что скоро она совершенно заменит человека. Собственно говоря, никто не против.

Человек занял в этом деле самые почетные места: учет, контроль и кулинарию. В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченных имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума — следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства. Как перевозятся окорока из холодильника в холодильник, никого не интересует, но вот за перепадами температур следят строго. И о случаях лишения какого-нибудь производителя права производства что-то не слышно.

Способы подачи пармской ветчины довольно традиционны. Всякий знает, что лучше всего есть ее с дыней. Но итальянцам это уже порядком прискучило. Представляете, каждый день. Поэтому они придумывают и другие сочетания. Прежде всего со свежим инжиром. Кроме того, предлагается подавать ветчину с тонко нарезанной грушей, ананасом, киви, папайей. Но только помните: ведущий актер здесь — ветчина.